茶葉製作過程百百種，當然不可能每一種都懂，但我們可以透過對「基本原理」的認識，窺探茶葉製作的世界。在這篇文章中，斟茶緣會介紹一些專業術語、行話，讓茶友們了解基本茶葉製作的步驟有哪些？要怎麼進行？以及為什麼這麼做的原因！
不論是剛踏入喝茶領域，想要多瞭解的茶友、或是已經有基礎想要融會貫通的資深茶友，來到這一頁也是有緣，加減看看吧！
茶葉製作過程有哪些？
你可能會想：茶葉要製作？不都是農作物嗎？
其實茶葉採摘下來之後，還需要經過一系列的製作步驟才能成為可以泡的「茶」喔！過程簡單來說包含：
萎凋 ➡️ 攪拌 ➡️ 殺菁 ➡️ 揉捻 ➡️ 乾燥
不同的茶樹品種，適合的製程不同。茶菁的健康狀況，也會影響製程的選擇。
很多人對茶葉有一種既定印象，認為茶是單純的農產品，因此要買茶的時候，下意識就會想到茶農，但茶與多數農產品最大的不同，在於「它並不是採收後就能直接販售的作物」。
水果通常在採收後即可進入市場，但茶葉從採摘開始，還需要經過一連串複雜的製程，每一個環節都需要專業的技術與經驗來進行，才會變成最後拿到手中的成品茶。
接下來，斟茶緣會介紹幾個常聽到茶葉製程各階段的製茶用字，與每個步驟操作時，主要想達成的目的與進行的方式。
| 步驟 | 階段 | 主要目的 |
| A | 採茶 | 採收符合標準且質地完好的茶菁。 |
| B | 日光萎凋 | 利用日光熱能排水分（走水），使葉片變軟、增加韌性。 |
| C | 室內萎凋 | 在可控環境下細部微調，創造適合發酵的條件。 |
| D | 攪拌 | 促進發酵，引導水分從莖部往葉緣排散。 |
| E | 靜置 | 讓內部發酵與酵素旺盛作用，生成香氣、色澤與滋味物質。 |
| F | 殺菁 | 利用高溫破壞酵素活性，停止發酵，固定茶葉品質。 |
| G | 揉捻 | 破壞葉片組織使茶汁附著表面，讓茶湯更濃郁；同時初步塑形。 |
| H | 初乾 | 進行初步乾燥，降低含水量，以利後續團揉。 |
| I | 團揉 | 將茶葉外觀整型為半球形或球狀，縮小體積利於包裝運輸。 |
| J | 乾燥 | 完全停止所有化學反應，將水分降至 3-5% 以下以利保存。 |
| K | 烘焙 | 修飾雜味或賦予特殊香氣（滿足個人偏好）。 |
茶葉製作過程｜A. 採茶
採茶過程中茶菁的老嫩成熟度、完整度（是否有折傷、割傷）、含水量皆需要納入考量，因此採茶工的採收經驗對品質佔有一定的影響力：
人工採收最重要的點就在於可以透過人工，將所有好的、可以製作的茶全部採收，並且在採收的過程中，不傷及茶菁。
採收期大約兩週的時間，在茶園採收的期間，茶樹還是一直在成長，這期間採茶工會判斷哪些茶葉可以採收，哪些還要再長個幾天，甚至哪些過老不能用，並非是一到採收期間，就可以一次通收。
並且，即使一心二葉是常見的標準，但如果茶菁狀況良好，採到一心四、五葉也是有可能的。畢竟茶是以重量計價，少採是浪費了茶菁，農民的收入也會減少。
採茶也要看黃道吉日
因人工採茶的速度較慢，基本上都要採一整天。晴天藉由陽光蒸發葉片中過多的水分，是最適合採茶的天氣。但也不是想什麼時候就什麼時候採：
- 太早採，葉片含水量太多，不利於走水。
- 太晚採，葉子太乾，做到一半因為太乾，變成沒有活性的老葉。
人工採茶的過程：不是單純的拔樹葉
茶葉採下來做好後，成品最後會合併成一堆。由於整體採收速度比較慢，為了平衡整季的茶葉品質，會視情況提早開採。寧可前期採的嫩一些，也不要讓後面的茶樹老化的太嚴重。
採收的標準？
茶菜的年齡，根據成熟度與柔嫩度，分為嫩葉、老葉、以及適中的茶葉。不是全部都幼嫩茶菁就是好茶，也不是全部用大片的葉子就會賺比較多。
嫩菜
- 嫩菜指的是比較年輕、幼嫩的葉子。
- 長在茶樹頂端的嫩芽，葉菜細緻，是營養含量最豐富的部分。
- 因為含有各種不同的物質，營養豐富，成品香氣的層次也相對鮮明。
然而並不是全都使用嫩葉就最好喔，用嫩菜比例製作較多的茶，製程產生苦澀味的機率也較高。嫩葉的保水性好，而且葉片中的營養物質也不等於鮮甜的味道，如果走水沒有完整的進行，就會造成苦澀水堆積。
成熟的茶菜｜平衡的調和劑
茶是以重量為計價單位，成熟度適中的茶菜佔多數，才可維持一定的產量。適中的營養與柔嫩度，可適當平衡成品整體的口感與品質。
成熟度適中的茶菜，好比中年人口，補足整個社會的產能（茶產量），同時平衡老幼族群的弱項。
老菜
健康的茶葉，還是有年老的一天。相比起嫩葉的破碎，有些老葉因為纖維太粗、過老，而不易揉成球狀。
但老葉除了太粗大的菜不用之外，健康的茶葉，經過適當的製作，還是可以提供產量的喔！
茶葉製作過程｜B. 日光萎凋
日光萎凋是什麼？
將採摘回來的茶菁，放在曬菁場，用日光的熱能，幫助水分散失，就是日光萎凋。
目的主要是讓茶葉的硬度、重量、體積降低，讓葉片質地變軟，增加韌性。剛採回來的茶葉，含水量很高，約 75-85%。具體需要注意的重點像是：
- 茶菁鋪的平均，走水（後面補充）才會均勻，以利後續茶菁發酵的作用。
- 在這階段，若過度地翻動茶菁，葉片因為還很脆嫩，容易產生斷裂或壓傷葉面。
- 受傷的部位會導致水分堆積在該處，產生積水發酵（後面解釋）的問題。
- 如果沒有足夠的陽光，或是天氣太冷，茶廠會以熱風機，輔助水分蒸散。
- 日光萎凋是第一步，走水不全，後續的製程工作很高的機率都是事倍功半。
日光萎凋不是讓水分完全散失就好，而是要控制的剛好！水分完全走光，茶菁乾枯，後續也無法繼續發酵囉。
【補充】走水是什麼？
走水，就好像讓葉子流汗，指的是葉子裡的水分，從枝梗流到葉面，再到葉緣氣孔流出的過程，中文稱為「萎凋」，台語稱為「走水」或「消水」。作用都是為了讓「多餘」的水分排出。
如果茶湯喝起來有苦、澀、悶味等狀況，有可能就是在這個環節沒有做好。
走水、消水、萎凋差在哪？
三個名詞做的事情是一樣的，只是描述的重點不同。
- 走水：描述水分從茶葉的枝梗推送到葉脈，一路往外走到葉緣的過程。
- 消水：講的是水分由氣孔排出後，水分消散、蒸散的過程。
- 萎凋：描述的是水分排出後，茶菁的外觀主要呈現萎縮、像要凋零的樣子。
【補充】積水發酵是很嚴重的事嗎？
想像蘋果撞到，受傷的地方過一下之後，會開始氧化發酵，變成咖啡色。如果蘋果是掉到一攤有積水的地面，碰傷的地方，又積水，又氧化，想必過不久味道一定不是很好聞。
茶菁也是一樣，發生積水發酵的狀況，就容易導致茶湯喝起來有悶陳、不清爽的味道。
- 左圖：莖不小心被折、壓斷的茶葉，水份就會卡在被壓斷的地方
- 右圖：被割傷的葉片，也會導致被割傷的地方開始發酵，導致水分消散不了，積在傷口處
茶葉製作過程｜C. 室內萎凋
日光萎凋重點在大量消除過多的水分，創造後續適合發酵的條件。
室內的環境可控性較高，製茶師傅會根據茶菁的條件，細部的微調創造茶菁需要的環境。結合適當的攪拌，開始促使茶菁發酵。
茶葉製作過程｜D. 攪拌
隨著攪拌的次數增加，酵素的活性也會逐漸上升。每攪拌一次，停留在莖部的水分，會逐漸往葉緣的方向流動。水分大部分會從葉子的背面蒸散出去，少部分從葉緣或碰撞的傷口散失。
而且製茶的攪拌可不是隨便喇一喇就好了喔！一般人以為的攪拌方式可能是：
- 拿大鍋鏟炒菜翻攪
- 翻炒拿鏟子拍一拍
- 攪拌麵糊畫圈拌均
- 不打發死不罷休
但實際上的攪拌是非常專業的！
- 嫩葉要輕輕的翻動，才不會折傷茶菁。
- 老葉纖維較粗，翻攪動作可以大一點。
茶葉製作過程｜E. 靜置
靜置不是偷懶，是為了更香更好喝。
茶菁經過攪拌後，堆放在架子上靜置。這時候看似安靜，其實內部的發酵作用、酵素活性正旺盛作用著。香氣、色澤、滋味的關鍵物質也是在此時大量生成。
室內萎凋、攪拌、靜置等步驟，基本上是交互，甚至可以說是同時間在進行。因此經常歸類在同一步驟，容易被忽略，但每個步驟都有其重要性。
靜置的目的是什麼？
其實茶葉攤放在架上靜置的過程中，雖然看起來好像只是放著而已，但其實在靜置的過程中，葉片內部的物質是不斷再作用的！
💡 靜置中會產生的物質，包含茶湯中的：
- 多元酚類（40-50%）：苦澀、回甘的來源
- 氨基酸（8-10%）：鮮甜味＋焙火後的焦糖香
- 咖啡因（8-10%）：提振精神
- 揮發性成分：醇、醛、酮、酸→ 構成茶的香氣
靜置讓發酵達到理想的狀態後，下一步就是用炒菁來定型囉！
茶葉製作過程｜F. 殺菁、炒菁、蒸菁
搞懂名詞解釋很重要，殺菁跟炒菁有什麼不一樣嗎？
- 殺菁，可以理解為目的，要殺掉會繼續進行氧化反應的物質。
- 炒菁（Panning），是進行的方式，用高溫翻炒的方式，進行殺菁。
- 蒸菁（Steaming），於民國 44 年（西元 1965 年）從日本引進，主要用於日本綠茶（煎茶）的製作，也是一種殺菁的技術。
殺菁是利用高溫破壞茶葉中的酵素活性，停止繼續發酵（多元酚氧化酵素）的過程。這個步驟能固定茶葉品質，避免發酵（氧化）過頭。
透過炒菁，也能將部分低沸點雜味揮發，使較穩定高沸點的香氣物質被保留下來。
茶葉製作過程｜G. 揉捻
除了整形揉成條狀的作用之外，主要目的是為了破壞葉片組織，讓葉片的汁液附著在表面，這可以幫助沖泡茶葉的時候，茶汁更容易溶於茶湯中，讓茶湯的滋味更濃稠厚實。
揉捻會在炒菁後進行，有些茶廠會直接將茶葉放在半月氏揉捻機（又稱望月式揉捻機）上直接進行，有些則會包布操作，讓葉片外型可以保存的更完整，也減少掉重的問題，畢竟茶葉還是論斤秤兩算錢的嘛！
茶葉製作過程｜H. 初乾
揉捻後，茶葉仍需經過初步乾燥（初乾），以降低含水量並穩定品質。
此階段的乾燥，是為了再將多餘的水分排除，讓後續的團柔整形更順利。
初乾沒有做好的話，會導致茶菁含水量過高（就是葉子太濕的意思啦），後續開始揉成球狀的時候，就會有過多的水分被包在茶葉裡。
即使後續再怎麼乾燥，也只是外層被烤得更乾而已，內層的水分還是一樣散不出去，喝起來的口感會比較混濁而不乾淨（畢竟還含了其他的水在裡面嘛！）。
茶葉製作過程｜I. 團揉
團揉目的主要是將茶葉的外觀整型成半球形或球狀，外形美觀之外，減少成品的體積，也比較方便包裝、運輸跟儲存。
進行的方式伴隨著反覆的炒茶（覆炒），然後用束包機或是豆腐機（擠壓機）塑形，再解塊，「覆炒、團揉塑形、解塊」重複進行十多次以上，讓茶葉的含水量降低，外形也逐漸由條形轉為球形。
茶葉製作過程｜J. 乾燥
在這階段，隨著含水量的降低，菁味與澀味也會慢慢降低。
乾燥的目的主要是破壞殘留在茶葉中還在繼續作用的酵素活性，讓發酵作用與任何會起作用的反應完全停止，讓品質固定在理想的狀態。
茶葉乾燥程度，會直接影響保存穩定性、香氣維持，避免茶葉含水量量過高而產生裂變，含水量通常會降低至 3-5% 以下，以防之後變質風險。
完成此階段後的茶葉，我們就稱為「毛茶」或「初製茶」。
茶葉製作過程｜K. 烘焙（焙火）
烘焙的用義，一是為了修理，二是為了個人偏好。
有些茶在乾燥後仍有些菁（苦）澀味的問題，可以透過烘焙修飾去除這些雜味，這類型的烘焙意義主要在於修理。
又有些茶，因為烘焙後會產生焦糖香（梅納反應），因此有些人特別喜歡喝有烘焙過的茶，因此這步驟的意義，就在於滿足個人喜好囉！
茶葉製作過程常見問題，會遇到什麼問題？
Q1.茶葉製作過程中，會採摘哪個部分？
很多人常聽到一心二葉，但實際上，出於經濟的考量，茶葉是以重量計價，如果第三葉、第四葉老嫩度都還適用，也會採收回來製作。
Q2.「手採」跟「機剪」差在哪？
差異 1｜ 採收品質與外觀
手採茶：由人工挑選。葉片完整度高、嫩芽比例高，能避開老葉與雜質。泡開後若有揉捻造成的破損，缺口呈不規則狀且無紅邊。
機剪茶：機器無法挑選。葉片較破碎，無法挑選茶菁成熟度，外觀較不美觀。泡開後葉子會有平整、一直線的切口且鑲有「紅邊」。
備註：機器採收的茶，由於切口的地方是整個葉肉最先被破壞掉的地方，從切下去那一瞬間起，就開始進行發酵，發酵的地方呈現紅色，因此稱為「紅邊」。
差異 2 ｜製造過程與風味影響
手採茶：完整的葉肉與茶梗有利於後續的走水，以利後續的步驟事半功倍。
機剪茶：破碎的切口會導致積水發酵，處理不當就容易導致苦澀水堆積。但若在適當的天氣採收，製作得當，品質還是能維持一定的水準。
差異 3 ｜成本與生產效率
手採茶：採收速度慢、效率相對較低。需要大量人力，導致生產與管理成本極高。
機剪茶：採收速度比人工快，效率高、成本低。能精準鎖定中午、下午日光充足的時段快速採收。
【過去相關專欄】茶友關於『機採茶與手採茶』如何判別的問題，在此統一回答
Q3.茶葉可以自製嗎？如何自製茶葉？
茶葉要自製不是不行，茶農雖可自產自銷，但術業有專攻，茶農的專業在於種植，茶廠的專業在製作，師傅的專業與茶廠設備的等級，專業茶廠與一般茶農的等級一定會不一樣。
Q4.專業製茶廠的設備費用為什麼比較高昂？
兩光的師傅，搭配專業級的機器，成品品質或許只有 70～80 分；專業的師傅，搭配兩光的機器，成品品質或許是 75～85 分。同理，專業的師傅，搭配專業級的機器，成品品質才會事半功倍。
此外，專業製茶廠的設備，往往還會花幾千萬在汰換、保養、採購上面，也因此維護費用也較高。
Q5.烏龍茶與紅茶製造過程中，「揉捻」會不一樣嗎？
揉捻的過程中，烏龍茶與紅茶「部分製造過程的『用意』是一樣的」。「揉捻」主要目的是為了破壞葉片組織，讓葉片的汁液附著在表面，幫助沖泡茶葉的時候，茶汁更容易溶於茶湯中。不過，紅茶為全發酵茶，因此在揉捻過程中還多了一個補足發酵的作用。
Q6.偏深色的茶湯，就是有烘焙過嗎？
沒有。這問題很多時候發生在紅茶身上，很多人會以為紅茶深紅色的茶湯，是因為有烘焙過，但其實紅茶「深紅色茶湯的原因是因為發酵度」，製程只有到「乾燥」沒有再另外烘焙喔！
Q7.烏龍茶跟紅茶製作過程中，主要差異在哪？
烏龍茶的名稱可以代表兩種意思，一種是烏龍茶茶種，一種是烏龍茶的發酵度（屬於半發酵）。紅茶的發酵度則屬於重發酵。因此兩種茶的差異，最直觀就是發酵度的不同。
以製程來區分的話，烏龍茶有日光萎凋，紅茶則沒有。紅茶直接從室內萎凋開始進行。
【補充】為什麼烏龍茶有日光萎凋，紅茶則是直接從室內萎凋開始呢？
我們可以從發酵度的不同來理解，紅茶重發酵，需要的水分比較多。
而與只要半發酵的烏龍茶相比，烏龍茶需要的水分較少，因此需要進行日光萎凋，主要目的就是蒸散水分，這也是為什麼紅茶沒有進行日光萎凋囉。
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在這篇文章中斟茶緣與大家詳細公開介紹了「茶葉製作過程」，從採收、萎凋、攪拌、殺菁、揉捻、乾燥、烘焙等，一一為大家介紹，並且也詳細解釋執行這些步驟的原因！
看完製茶的全過程後，你也想開始喝茶了嗎？趕快到斟茶緣賣場買四兩茶試試看吧～
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